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Os Últimos Moicanos

Certeiro, Rogério Fasano explica o que faz um restaurateur e porque sua profissão não deve entrar em extinção – ainda que a tendência dite o contrário.

Tal qual a relojoaria, a alfaiataria e a sapataria, minha profissão está quase em extinção. Antes de mais nada, vamos tentar entendê-la.

Restaurateur é sua definição (soa estranho, mas nunca li "restauranteiro") e sua função é participar da criação de um restaurante em todas as suas etapas. Ele não contrata um chef e lhe pede o menu. O menu foi a origem de tudo, e ele tem em sua cabeça quase tudo o que pretende servir. Aí sim ele vai atrás de um chef para implantar e melhorar suas ideias.

Ele não espera que seu maître principal dite o ritmo e o tipo de serviço. Ele tem que saber o que quer, inclusive como vesti-los.

Ele contrata um arquiteto e não lhe pede um projeto. Ele fala seu projeto, e o arquiteto não só melhorará, como dará cara para aquilo que o restaurateur pensou. Eu nunca vi um arquiteto acertar um layout sem a interferência efetiva do dono. Na iluminação a mesma coisa. Na acústica ele tem que saber se quer algo com um pouco mais de barulho ou não, enfim, até em relação à música, quando tiver, ele tem que escolher a trilha sonora. Não há nada pior do que essas trilhas compradas de rádios ou especialistas.

Um verdadeiro restaurateur não copia ninguém, ele pode até pescar uma coisa aqui e outra ali. Não raramente eu perdia noites de sono com anotações do que servir, como, qual a cara do lugar etc.

Esses programas de TV, horrendos, em que determinado chef entra num restaurante para dizer o que está certo ou errado jamais deveriam ter como protagonista um chef, não cabe a ele, ele não sabe!

Restaurantes de Chef costumam ser frios, técnicos, quase chatos ou muito chatos. A sensação que me passa nesses lugares é que você está lá para aplaudi-los. Sua satisfação é irrelevante, e se você não gostou é porque você não soube ou não teve cultura para entendê-lo. Repito: chefs querem seu aplauso, e não sua satisfação. E aí vêm aqueles insuportáveis menus degustação com 16 pratos.

Você tem que saber o que quer, porém, se ficar ouvindo todos, sua nave vai girar em círculos.

Você tem sua sensibilidade, seus olhos, suas ideias, sobretudo seu paladar, suas origens e sua cultura.

Se você acreditar nisso, vai fazer de tudo para seguir em frente, vai trabalhar como um louco e vai, inclusive, entender que, se não der certo, há também dignidade em fechar as portas. Melhor do que trair suas convicções.

Talvez o mundo volte, canse como eu de ler, ver e comer tanta bobagem e tantos conceitos, e nós, os “dinossauros” possamos continuar a existir.

Se morrermos, faremos falta!

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